春花夏绿，秋黄冬雪，北京是一个四季分明的城市。老北京的美食也在四季的流转中自然而独特：炖菜里煮着关外的风雪，糕点里裹着江南的精致，从燕山扑下的长风，掠皇城，穿胡同，最后缭绕铜锅之上，化作氤氲热气……
百年以来，北京烟火气中，一直藏着复杂的味道：卤煮、炒肝、灌肠、卷果、艾窝窝、驴打滚、豌豆黄、豆汁儿……还有独特的茶饮酒饮：大碗茶、茉莉花茶、面茶、二锅头……它们和这里的京腔京韵的北京话、红墙绿瓦的旧时宫阙、老胡同四合院的市井民俗等一起，形成特有的北京味道，那味道不光有舌尖味，更有人间义。
穿越时光，我们和大家一起走进老北京的美食日常，讲究、寻找这些地道的“北京味儿”。
老北京涮羊肉
老北京涮羊肉是美味、是街景、还是文化！
紫铜挂锡里的涮肉锅子，北京王麻子刀剪厂生产的45号夹钢刀，内蒙古地区阉割后的公绵羊（羯羊），这是地道的老北京涮羊肉必不可少的工具和材料。阉割的羊没有腥膻异味，肉的纹理更为细腻，肉质也更加绵软、细嫩。“磨裆”、“黄瓜条”和大小“三岔”是整只羊四块最细腻的部分，辅以精细的刀工，切成“薄如纸、齐如线”的肉片，让人不禁食指大动。
由于老北京涮肉的汤底极为简单，清水加姜片、葱段而已，所以蘸料便是涮羊肉中不可忽视的角色，传统的蘸料叫“京八件儿”，即麻酱、酱油、辣椒油、香菜、葱花、韭菜花、酱豆腐（即红腐乳）和卤虾油。
羊肉只需在沸水中涮几下，变了色便可以大快朵颐了。
芝麻烧饼是老北京人喜爱的主食，有时还会配有绿豆杂面，完整的一顿涮羊肉体现的是老北京人追求品质生活的真性情。
北京烤鸭
“京师美馔，莫过于鸭，而炙者尤佳。”烤鸭是北京美食的一张名片。
北京烤鸭的鼻祖是位于菜市口米市胡同的便宜坊烤鸭店，创于明代永乐十四年（年），距今已有六百余年的历史。相传，便宜坊也是从南京迁徙而来，在老“便宜坊”的市幌上还特别标有一行小字：金陵烤鸭。
品尝烤鸭得卷葱丝、黄瓜条，再蘸上甜面酱。传统的北京烤鸭在烤制前是不调味的，烤鸭的香味全靠调味品衬托出来，口味上、吃法上比较单一。于是，这家百年老号想出了新辙，在烤鸭前将莲香、枣香、茶香入味于鸭坯，既增加了烤鸭的营养成分，又在口味上、吃法上有了进—步的改进。还给起了好听的“花香酥’的名字。这一改进不要紧，立马招来不少好吃烤鸭这口儿的主。
就在便宜坊生意鼎盛时，前门肉市胡同里悄然出现了另一家烤鸭店——全聚德。
全聚德所用是挂炉烤鸭法，所谓挂炉烤鸭，是用耐火砖砌的炉子。在里面生火，先把炉子本身烤热，使炉壁吸收大量热量，然后放入鸭子，靠炉壁散发的热量将鸭子烤熟。挂炉烧制用果木为燃料，烤出来的鸭子肉味清香、皮酥肉嫩。从此，全聚德经过技艺的不断完善，形成了固定的经营品种，也形成了独特的品牌效应。全聚德以新型的烤鸭方式，吸引了越来越多的食客。
年，“便宜坊焖炉烤鸭技艺”和“全聚德挂炉烤鸭技艺”共同列入北京市第一批非物质文化遗产，后均被列入国家级非物质文化遗产名录。
凉菜四冷拼
①芥末墩
芥末墩是老北京的风味小菜，也是传统地道的百姓菜，冬天囤积的大白菜，除了做成家常菜，还可以制成凉菜。芥末味道香辣痛快，鱼肉之后品尝，清爽解腻。旧时老北京年夜饭讲究“四四见底”，一桌团圆宴里也要必备“四凉”（芥末墩、炸咯吱、肉皮冻、五彩花生米），其中芥末墩是凉菜之首。
②焖酥鱼
焖酥鱼用到的是小鲫鱼，将鱼洗净去血水，在大桶底铺上竹笪子，将鱼码放好一层后铺上一层竹笪子，层层码放。将纯净水、煮化的冰糖、盐混合，倒入准备好的葱、姜、白芷、桂皮、花椒、香叶、八角、小茴香等混合调料中，再加入鸡粉、盐、米醋、酱油，制成料汁，淋入桶中，最上层盖上白菜叶，压上重物，大火烧开后转小火加热5小时。将焖好的鱼码放入托盘中，过滤出料汁。将鱼胶粉加水用微波炉打热，与滤出的料汁混合，淋在码好的鱼上，待放凉凝固后，用模具刻印即可盛盘。
③炒红果
旧时北京冬季新鲜水果较少，山楂容易储存，炒红果、糖葫芦都是山楂和冰糖结合的经典味道。炒红果，名为炒实为煮，现在变成了一道开胃冷菜常出现在餐桌上。在家制作时，可以直接买来红果罐头，将红果和汁分开，将红果汁加入冰糖小火收稠，加入红糖、大红浙醋、红糖水混合后，再加入红果稍微加热即可。
④豆酱
干黄豆提前浸泡1晚，咸菜头切丁、胡萝卜切丁，将黄豆、青豆、咸菜头、胡萝卜焯水。猪皮用火去毛，放入水中煮一下，刮去表面的油。将猪皮与水按1:3的比例小火熬4小时至黏稠后，倒入黄豆、青豆、咸菜丁、胡萝卜丁，加入老抽调色至红棕色，放入托盘中，放凉切片。用生抽、米醋、蒜泥调成蘸料蘸食即可。
贝勒爷烤肉
北京的烤肉和烤鸭、涮肉齐名，烤肉相比更有些原始豪放的意味。烤肉用到的“炙子”，是一种用铁条排列成的炊具，将肉片在炙子上翻烤，用长竹筷翻动，最后快熟时加入香菜段。烤肉还分“文吃”和“武吃”，文吃是直接品尝烤好的肉，武吃便是大快朵颐地自烤自吃。
桃仁酱爆鸡丁
北京菜中的“爆”，有油爆、水爆、酱爆多种，酱爆是一种烹饪中的爆法，用炒熟的黄酱、甜面酱或调配酱爆炒主食材的方式。这道菜的传统叫法为酱爆鸡丁，做法是将鲜核桃仁炸制金黄色备用。干黄酱加水稀释，再加白糖、料酒炒香。鸡腿肉去骨切丁，加入料酒、姜汁、盐腌制10分钟，再加入少许鸡蛋和淀粉。将鸡丁放入油锅，炒至7成熟时放桃仁出锅。另起锅放入炒好的干黄酱，再加料酒、姜汁熬稠后放入鸡丁炒匀，最后淋香油即可。
炒麻豆腐
麻豆腐，别看它样子不起眼儿，那也在京城里“摸爬滚打”了好几百年了。据说京城的国粹名角都好这口儿，京剧大师马连良的夫人陈慧琏做的麻豆腐在梨园就非常有名，梅兰芳的夫人也很爱吃炒麻豆腐。怎的炒好吃、怎的绝配吃法——都门儿清！
麻豆腐并不麻，在制作绿豆淀粉和粉丝时，发酵后的豆汁儿烧开，用滤布过滤一下，滤出的是豆汁儿，剩下的就是麻豆腐。北京有句俗语：“炒麻豆腐——大咕嘟。”就是说麻豆腐的炒制过程中，锅开了，锅里的麻豆腐会泛起许多的大大小小的泡儿，伴随着“咕嘟、咕嘟”的响声儿，一股麻豆腐特有的酸香气扑鼻而来。
北京小吃
山楂糕·豌豆黄·艾窝窝
山楂糕是一道流行于北方地区的传统民间糕点，老北京山楂糕是以山里红、砂糖等为原料以特殊工艺制作而成的一道具有老北京地方风味的糕类甜品。清朝时，民间手艺人金糕张总结将其加工定型，进贡朝廷，慈禧太后食过大加赞赏，特赐名“金糕”。
豌豆黄分宫廷和民间两种，属北京传统小吃，豌豆以张家口出产的花豌豆最好。当年慈禧偶然品尝到这道小吃，很喜爱，便将制作这道小吃的民间手艺人叫到宫中，专门为她做豌豆黄。这道甜点用豌豆和绿豆制作都可以，但是一定要去皮。
清宫御膳房对民间的小枣糙豌豆黄儿加以了改进，将豌豆煮烂过筛成糊，加上白糖、桂花，凝固后切成两寸见方，不足半寸厚的小方块，上面放几片蜜糕，色味俱佳，质地细腻纯净，入口即化。
艾窝窝，北京传统风味小吃，在明代《金瓶梅》中就有记载。它的外皮是用糯米蒸熟，馅也是用桃仁，瓜仁，芝麻仁等事先炒好，做好之后就可以直接食用。做成后大小形状不一，深受人们喜爱。
驴打滚/豆面糕
大众多将驴打滚与豆面糕弄混，其实这是两种食物。驴打滚以红糖为馅，卷起来后切成条状，搭配红糖水食用。而豆面糕是以豆沙为馅，卷起来切成块状，蘸取豆面食用。
它似蜜
它似蜜属清真小吃，相传是香妃喜爱的菜肴，乾隆皇帝和慈禧吃过后也很喜爱。它似蜜是用羊后腿做成的，做法是将羊后腿切成肉片，上浆挂糊，放入五成热的油锅中，放姜汁、料酒调色，再放白糖、勾水淀粉即可，酱汁成枣红色。
卤煮火烧
首先将刚出炉的火烧切个十字刀，之后把豆腐，猪下水等材料剁成细细小小的块头，在之前就煮好的高汤锅里舀出来一大勺老汤往准备好的碗里一浇，最后再在上面浇上像葱花，蒜泥。红油之类的调味小料，这样完事俱全之后端上桌，这时候里面的料和火烧都已经充分吸收到了老汤高汤里的那种口感，火烧这时已经浸泡足了但是并不软烂还是有这个烘烤过的也只是满口留香的油脂香，那可真是满口留香。
爆肚儿
爆肚（爆牛百叶）爆肚属于北京清真小吃，爆肚是将新鲜牛肚（指牛百叶和肚领）或新鲜的羊肚切条切块，用沸水爆熟，蘸食由麻酱、韭菜花、葱花、香菜等制成的调料，口感脆嫩为佳。爆肚外形粗糙，焯水蘸酱的吃法也“原始”的很，但肚却精细的区分牛、羊肚，还有百叶、散丹、肚仁、肚领、蘑菇等不同部位，蘸料甚至也划分着南料、北料，体现着京城小吃看着平凡，吃着讲究的传统特点。各部位的特点不同，“爆”的技法、火候也不同，《燕都小食品杂咏》中写道：“入汤顷刻便微温，佐料齐全酒一樽。齿钝未能都嚼烂，囫囵下咽果生吞。”口感脆嫩为佳。
豆汁儿焦圈
豆汁儿虽说那股豆汁儿特有的酸臭儿味是发酵来的，可别小看这酸臭味，缺了它豆汁儿可就失去了它的魅力了。就像广西柳州的风味小吃螺蛳粉也有那股特有的臭味，我们去吃螺蛳粉，进店前都是先闻一闻就没有这股味的，如果没有这股味，咱还真不乐意进去。
《燕都小食品杂咏》中说：“糟粕居然可作粥，老浆风味论稀稠。无分男女，齐来坐，适口酸盐各一瓯。”喝豆汁儿也有讲究，要搭配上炸得酥脆的焦圈和切得很细、淋上辣油的咸芥菜丝儿。豆汁儿、焦圈深得慈禧的喜爱，从前宫中的焦圈是8字型，这样摆放好看，吃起来更加方便。
